El plátano es un producto climatérico, continúa madurando una vez que se ha cosechado, pero el fruto debe recolectarse cuando está fisiológicamente maduro (verde). Su forma, tamaño y color, dependen de la variedad cultivada.
Plátanos
Para su conserva, las bodegas de almacenamiento deben enfriarse previamente a la entrada del producto, cuya temperatura debe bajar hasta 13°C tan pronto como sea posible.
La fruta verde-madura puede conservarse de una a cuatro semanas; dependiendo de las condiciones de manejo y estado de madurez de la misma. Una vez maduro, el plátano tiene vida de anaquel satisfactoria más allá de dos a cuatro días, dependiendo de la temperatura ambiental. Asimismo, debe permanecer almacenado a 14°C, con humedad relativa de 90% al 95% para el plátano verde-maduro y de 85% si está maduro. Temperaturas del orden de 11°C a 12°C le producirán daños por enfriamiento. La fruta verde-madura es ligeramente más sensible al frío que la madura. Unas pocas horas de exposición a 10°C puede resultar en el opacamiento del color de la cáscara; en tanto son suficientes 12 horas a 7°C para afectar la calidad de consumo de esta fruta.
El proceso de maduración puede ser inducido y acelerado mediante la aplicación externa de Etileno en cámaras especiales de maduración. El proceso dura alrededor de 24 horas con el debido control de temperatura y humedad relativa. En este caso, se recomienda mantener la temperatura entre 14°C y 18°C.
Durante el proceso de maduración la temperatura de pulpa nunca debe estar por encima de 19°C, pues se produce un daño conocido como “cocinado o cooked”, efecto que resulta en frutas con pulpas enblandecidas.
La humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de 95% a 98% por debajo de éstas, las frutas tienen más sensibilidad al manchado con simples roces, desmejorando la calidad y la presentación del producto.