Desde el sacrificio y hasta el momento del consumo, es necesario mantener la carne en una temperatura baja para evitar cargas microbianas y afectaciones en la calidad del producto. La cadena de frío en cárnicos, es un proceso que no se debe interrumpir.
Importante
Un rango adecuado de temperatura es esencial
El cumplimiento de la cadena de frío constituye uno de los pilares fundamentales en términos de seguridad alimentaria. De hecho, l
a EFSA (European Food Safety Authority), máximo organismo europeo en cuanto a seguridad alimentaria, publica de manera periódica información en este sentido.
El fin del mantenimiento de la cadena de frío es el de limitar el crecimiento de microorganismos potencialmente patógenos en la carne, así como el de microoganismos alterantes y el deterioro del alimento debido a la acción enzimática. Para evaluar la seguridad alimentaria de las carnes, la EFSA toma como referencia Pseudomonas como el principal microorganismo aerobio patógeno, y las bacterias
acido-lácticas como las mayores responsables del deterioro en condiciones de anaerobiosis.Tanto la carne cruda, como productos intermediarios o finales deben conservarse a una determinada combinación tiempo-temperatura, que debe mantenerse en todo momento.
En general, los animales recién sacrificados deben mantenerse entre 3-7 ºC rápidamente después de la inspección post-mortem (4 ºC en el caso de las aves). El tiempo entre el sacrificio y la producción de derivados cárnicos o carne picada no debe sobrepasar los 6 días.
Una vez preparada, la carne picada y productos a base de carne deben conservarse por debajo de 2 y 4 º C respectivamente, o congeladas por debajo de -18 ºC.
Sobre el transporte, las recomendaciones de la EFSA concluyen que el transporte de carne puede comenzarse antes de que se alcance la temperatura objetivo, siempre que durante el transporte la temperatura descienda progresivamente hasta alcanzar la temperatura deseada.
Parámetros que influyen en el mantenimiento
La temperatura, el pH, la actividad de agua o la atmósfera presente durante el almacenamiento influyen en el deterioro de la carne, por lo que pequeñas variaciones pueden suponer cambios organolépticos y nutricionales importantes.
La contaminación bacteriana ocurre principalmente en la superficie de la carne, por lo que la temperatura superficial es considerada el principal indicador del efecto del frio sobre la contaminación bacteriana.
En resumen, la ruptura de la cadena de frio durante el transporte y conservación de la carne perjudica la seguridad y calidad de la carne. El control estricto del proceso es garantía de inocuidad y calidad del producto cuando este llega a manos del consumidor.
Los eslabones en la cadena de frío
Para que una cadena de frío sea efectiva, la temperatura adecuada de mantención debe ser aplicada y sostenida en cada uno de los eslabones por los que viaja el producto. Cabe señalar que la temperatura adecuada de la cadena de frío debe ser señalada por los distintos productores a los consumidores y comerciantes.
En el caso de los alimentos, la cadena de frío no se puede o debe romper en ninguno de los siguientes eslabones: almacenamiento inicial del producto, transporte para su distribución comercial (vehículos refrigerados), plataformas de distribución o puntos de venta y almacenamiento doméstico.
Mantener la cadena de frío en todos estos eslabones redunda en beneficios para los productores y comerciantes como la reducción de mermas y la prolongación de la vida útil. Para los consumidores, el mayor beneficio es el resguardo de la salud, aunque también la prolongación de la vida útil impide que muchos alimentos terminen directamente en el tacho de la basura, cuidando así el siempre golpeado bolsillo de las personas.
La cadena de frío y la carne
En el caso de la carne al vacío, cuando se congela puede durar hasta doce meses sin perder sus propiedades y calidad originales en un congelador o freezer doméstico. La idea es que al descongelarla, los parrilleros puedan seguir degustando una carne jugosa, tierna y, ante todo, sabrosa.
Ahora bien, si la carne envasada al vacío se descongela, es decir, pierde la cadena de frío, lo aconsejable es no volver a congelarla porque se altera negativamente la calidad. En este caso, los expertos recomiendan cocer o asar la carne a la brevedad, no manteniéndola más allá de 48 horas en el refrigerador.
Otros tips en torno al manejo de carne al vacío es que no se debe mantener más de seis días en el refrigerador si ha sido sacada de su envase original. Si no se va a cocinar antes de 6 días, lo aconsejable es congelarla.
Para descongelar la carne, lo mejor es hacerlo en el mismo refrigerador a una temperatura de 4 grados celsius o incluso más baja, siempre y cuando no se vuelva a congelar. Para ello hay que calcular alrededor de 48 horas, tiempo que asegura que la carne no pierda sus jugos, sabor y ternura.
Así como el descongelamiento recomendado es en el refrigerador, los especialistas señalan que hay que evitar a toda costa descongelar la carne con agua caliente, directamente en la parrilla o en el microondas. La idea es no mermar la calidad original del producto.
Ahora bien, si el tiempo apremia, se puede apurar el proceso de descongelamiento por medio de la sumersión de la carne en agua fría, siempre y cuando esté aún sellada al vacío
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