La importancia de utilizar productos poscosecha para prolongar la vida de anaquel de frutas y verduras frescas.
HHoy en día nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro hacen de la maduración de las frutas una necesidad para satisfacer al cliente. Para lograrlo, el uso de procesos de refrigeración, poscosecha y cadena de frio junto con mezcla de gases es de vital importancia.
Al entrar a un centro comercial donde venden frutas y verduras automáticamente buscamos aquellas con mejor punto de maduración o que están cercanas a esta condición. Sin embargo, no siempre consideramos todo el proceso y tecnología que implica poder obtener productos en su punto.
El Etileno es un gas no tóxico, altamente inflamable, incoloro y con característico olor y sabor dulce, es también, una hormona natural de las plantas, la cual cumple activamente con el crecimiento, desarrollo, maduración y envejecimiento de las mismas y a su vez, es muy importante para la maduración de algunos frutos como plátanos, tomates, papayas, melones, piñas y cítricos. A pesar de ello, puede también resultar muy dañino ya que acelera de forma inmediata el proceso de envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y por tanto su vida de anaquel. Es importante conocer en primer lugar la naturaleza del fruto para considerar su contenido de Etileno, su ruta metabólica, cómo se sintetiza y dónde actúa.
Proceso de maduración: La maduración de frutas se liga a complejos procesos de transformación de sus componentes. Al ser recolectadas, éstas quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos continúan respirando y siguen activos. Azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Estos procesos tienen gran importancia pues influyen en cambios producidos durante el almacenamiento, transporte y comercialización. Los fenómenos especialmente destacados durante la maduración son la respiración, el endulzamiento, ablandamiento, cambios en aroma, coloración y valor nutricional.
Maduración de Fruta
Respiración: La intensidad de respiración de un fruto depende de su grado de desarrollo. Se mide como la cantidad de CO2 (mg) desprendida de cada kilogramo de fruta por hora.
Las frutas climatéricas como plátanos, aguacates y mangos, deben cosecharse inmaduras cuando se exportan a mercados distantes y se deben embarcar cuando todavía están duras y verdes, a fin de reducir el daño y las pérdidas durante el viaje y la manipulación.
UC Davis
Existen frutas en las que después de alcanzarse la mínima maduración de nuevo aumenta la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico climatérico; estas frutas se llaman “frutas climatéricas”.
Durante se respiración se produce el Etileno, si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula cerca de frutas no maduras, desencadenará rápidamente su maduración y por ende el deterioro de todas las demás.
Sabor: Al comenzar la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono y el dulzor típico de las frutas maduras. Los ácidos disminuyen y desaparece el sabor agrio, para dar lugar a uno suave.
Ablandamiento: La protopectina atrapa agua formando una especie de malla, que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduración, ésta sustancia disminuye transformándose en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene, produciéndose ablandamiento.
Cambios en aroma: La formación de dichos aromas depende en gran medida de factores externos, como temperatura y variaciones a lo largo del día.
Cambios en color: Habitualmente la transición va de verde a otro color cuando la clorofila se descompone dejando ver colorantes antes enmascarados. Además aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos típicos de frutas maduras. En algunos casos la variación de color además indica cambios químicos como en el mango por aumento de contenido de carotenos, mientras que colorantes como antocianinas, se activan la luz.
Valor nutritivo: En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento; en este caso, la pérdida depende en gran medida de la temperatura, siendo mucho menor mientras es más cercana a 0°C.Otros elementos como la provitamina A son sensibles al contacto con el oxígeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse justo antes de su consumo.
En algunas ocasiones, se promueve el proceso de maduración aplicado Etileno externamente antes de que la concentración interna natural alcance de 0.1 a 1.0PPM. Esto no quiere decir que sea un proceso artificial, simplemente se acelera el proceso normal.
¿Cómo saber qué tipo de fruta voy a manejar para óptimos resultados?
Siempre es necesario conocer los productos con que se va a trabajar ya que durante su manejo, conserva y refrigeración, algunas características específicas de estos requieren cuidados especiales relacionados a temperatura, humedad relativa, etc. En el caso de las frutas se necesita que los proveedores de servicios de refrigeración y acondicionamiento de ambientes conozcan las variedades de frutas y para efectos de este texto existen dos grandes grupos: climatéricas y no climatéricas.
Los frutos climatéricos, como el tomate, son inicialmente verdes y cambian a tonos característicos de su variedad conforme la clorofila disminuye mientras maduran. En la respiración disminuye el oxigeno (O2) y aumenta el dióxido de carbono (CO2) y etileno, almidón, sólidos solubles y ácido ascórbico.
Otro fruto de este tipo es el plátano, en el que al disminuir la clorofila aumentan carotenos y xantofilas. La cantidad de materia seca, almidón y hemicelulosa disminuye y da lugar a mayor contenido en azúcares. A medida que aumenta la maduración, el plátano transpira como otros frutos climatéricos, por eso es importante la atmósfera donde esté, ya que el O2 disminuye y aumenta el CO2.
Si este tipo de frutas se deja en árboles madura más lentamente que al recolectarse (por una sustancia existente en las ramas). Un estudio en aguacates demostró que en el árbol tardan meses en madurar, mientras que al recolectarlos este proceso toma entre 3 y 4 semanas, además al madurar aumenta su intensidad respiratoria y de ésta depende su periodo de almacenamiento.
Por otra parte, los frutos no climatéricos, como hortalizas en general, fresas y cítricos, no producen auto-catalizadores como Etileno, que toman del ambiente. Mientras este elemento esté en el ambiente la maduración continuará, de lo contrario la intensidad respiratoria disminuye y la maduración permanece estática. Por ejemplo, si al pimiento verde en la planta se le aplica Etileno éste madura poniéndose rojo, pero si está fuera de la planta seguirá verde, modificándose sólo en caso de previamente estar algo rojizo. Esto es motivo de que algunos productos maduren en el árbol o planta y otros no; por ejemplo, si cortamos melones antes de su maduración nunca van a madurar sin importar la cantidad de Etileno aplicado.
Frutas y hortalizas respiran estando en la planta al cortarse, tomando O2 y desprendiendo CO2; además de transpirar (perder humedad). La diferencia entre ambos estados es que unidas a la planta se mantiene el flujo de savia y otros nutrientes que compensan pérdidas por respiración, mientras que al separarse de la planta, el producto debe mantenerse con sus reservas, en condiciones adecuadas pierden propiedades. Es aquí donde las condiciones logradas por comerciantes y proveedores toman mayor importancia para que los vegetales lleguen al consumidor en óptimas condiciones.
¿Cómo afecta la temperatura a la actividad enzimática?
Generalmente, a 30°C empieza la disminución de actividad enzimática, a 35°C disminuye aún más y a 40°C se detiene. Si mantenemos 30°C prolongadamente, no se dará maduración normal, siendo ésta irregular.
El límite inferior para inactividad enzimática está entre 0°C y 2°C, pero a esta temperatura se congela el agua del producto dándose expansión de esta que afecta las células del tejido. Al descongelarse el tejido no reabsorbe el agua porque las células se dañan y con ello la textura se modifica. Entonces, temperatura elevada o muy baja no es conveniente, lo ideal es mantenerse un poco por encima de la temperatura de congelación del fruto, para poder almacenar más tiempo y prolongar la vida útil.
Cuando se tienen frutos no climatéricos el frío retrasa el deterioro y en los sí climatéricos se retrasa el comienzo de la maduración, y si se mantienen a temperatura baja durante mucho tiempo hay que aplicar Etileno (durante más tiempo) para que maduren. El rango óptimo para la maduración organoléptica está entre 10°C y 30°C, siendo el óptimo 20°C. Hay beneficio cuando se baja la temperatura, pero se deben tener en cuenta factores como la maduración, vida de almacenamiento, daños por frío, etc.
Las frutas climatéricas como plátanos, aguacates y mangos, deben cosecharse inmaduras cuando se exportan a mercados distantes y se deben embarcar cuando todavía están duras y verdes, a fin de reducir el daño y las pérdidas durante el viaje y la manipulación.
Condiciones de almacenamiento
Humedad relativa
Humedad relativa baja: implica una deshidratación del producto, marchitamiento, pérdida de peso, etc. Humedad relativa alta: implica el desarrollo de microorganismos y podredumbre.
Esta variable es importante en términos de frescura; permite que la fruta tenga mejor apariencia o promueve formación de moho u otras características poco deseables.
Cuando no se tiene un control adecuado o equilibrado de la humedad relativa ésta puede inclinarse a dos partes: baja, que implica deshidratación del producto, marchitamiento y pérdida de peso, entre otras; o alta, cuya tendencia es permitir y/o promover el desarrollo de microorganismos y podredumbre.
Por eso, es importante jugar con la humedad relativa alta o baja; las más recomendadas están entre 85% y 95%, pero siempre se debe tener en cuenta si el producto la admite o no. Hay excepciones que deben de tener una humedad relativa mayor a 95% como los frutos secos, bulbos, lechuga, apio, etc.
Renovación de aire
El aire es el medio que ayuda a eliminar el calor contenido en el ambiente de conserva. Para que la temperatura sea uniforme debe existir flujo constante de aire, sin que en caso de velocidad elevada del mismo, esto pueda afectar la calidad de los frutos.
En casos donde dicho flujo tiene mayor velocidad a la necesaria, afecta al producto con pérdida de agua y por ende de peso. Entonces, el ciudado en control de flujos de aire refrescante forzosamente debe nivelarse para evitar quemar o deshidratar el producto. Se recomiendan flujos de 17.66 CFM (30 m3/h).
Aunado a lo anterior, idealmente el aire utilizado debe estar libre de agentes que puedan resultar perjudiciales para la calidad de las frutas, punto donde el filtrado y control del aire deben cuidarse.